うなぎは貴重な天然素材です。卵から産まれて幼生になり、黒潮に乗って日本の沿岸に辿りついた、天然のシラスウナギを徒手採捕し養鰻します。

全国の主要産地より選びぬいた活鰻を熟練の職人が確認して、選別しております。

中骨、向こう骨、尾びれ、背びれをきれいに取り除きます。

蒲焼の照りの良し悪しは裂きにあります。

うなぎを上手に焼く為に、皮と身の間を縫うように丁寧に手早く打ちます。

火の強さを見極めながらこまめに手でかえし位置を変え、まんべんなくうなぎ全体に火が通るように焼きあげます。

江戸焼ならではの独自の工程で、うなぎが均等なやわらかさになるように、一枚一枚指で身を確かめながら、蒸しあげていきます。

昔ながらの独自のタレに三度つけ手で一枚一枚丁寧に返し、焼きあげます。

一度目の「タレ付け」で色を決め、二度目で味と色みに深みを持たせ、三度目で照りを出します。


監修
山口　滋